※今回はカレー作りに興味のない方には無縁な内容です。
こないだ書いたとおり、私はホールスパイスをいくつか買ってきました。
そろそろホールスパイスも使えるようにならないとということで、昨日今日はネットや書籍でどう使うのかを色々調べていたのです。
その過程で発見したのですが。
おなじみの（？）印度カリー子さんが、スパイスカレーの基礎について語っている動画があったんですよ！
youtubeの印度カリー子さんのチャンネル ↓ （動画本数400超！）
↑ カレーを作る人には非常に勉強になるのでオススメです。
ためになる動画が多すぎて、ゲストが登場する回とかもあって、インドに行った回もあって（あちらのココイチにも行っている）、私なんかはどれから観ようか迷ってしまいます。（最初の動画が9年前かー）
彼女の経歴からしたら、内容も疑う余地はないでしょう。
スパイスを極めたくて東大の大学院に行くって、普通じゃないですよ（← 褒めている）。
印度カリー子さんのwiki ↓
毎年数回、インド周辺に修行に行っているのも凄い。
（インドの料理教室なんて普通入らないし（笑））
ご結婚後は旦那さんとも行っているみたいですね。
アマチュアから始めて今は会社をやっているわけで、ここまでやっているカレー者は日本には他にいないかもしれません。
このチャンネルの中に、二年前にアップされた「超基本」シリーズが三本あります。
お友だちが読み上げる質問に答える形式で、これがまた勉強になるんだな！
私なんて目からウロコが落ちまくり。
有り難いですね、こういう情報って昔はどこで調べたらいいのかすら分からなかったですから。
やっと見つけたと思っても、「こう作れ」っていうレシピしか載ってなかったりしてね。
印度カリー子さんの本は二冊読みましたけど、これもとても良かったです。
上記の三本の動画の要点を自分のためにまとめてみたので、ここに残しておきます。
みなさんは必ず上記リンク先の動画を先に観てくださいね。
以下は結構割愛してますから。
・カレー粉はミックススパイスでターメリックがメイン、カレー味のお菓子の香り
インド料理はターメリックの割合が少ない
カレー粉と基本的なスパイスをミックスするのとでは香りが違ってくる
・パウダーとホールについて
パウダーは香りがすぐ出る、均一に散る、香りが消えやすい
キツい香りのスパイスはパウダーだと強すぎる
ホールはスパイスの原型、香りをゆっくり抽出できる、長く香り続ける
逆に中々香りが出てこない、食べるとき取り除く必要あり、焦げやすい、苦みが出やすい、扱いが難しい
・スパイスはスーパーで売っている小瓶を買うのがコスパ良し
マサラボックスはスパイスを頻繁に使う人向け
保存するときは日光、高温、多湿を避けること
日光が当たると色が変わる
高温で香りが飛ぶ、常温が望ましい
冷蔵庫に保存すると出したときに結露して水分が付着してダメになる（カビ、虫）、調理中のフライパンの上から直接振りかけるのもＮＧ
・スパイスの寿命の確認
スパイスの容器を開けたときに香りがするか？
色は変わっていないか？
カビっぽいものが発生していないか？
・最初に買うのはタクコ（パウダースパイス）
ターメリック
クミン
コリアンダー
これらに辛味はない
辛味はチリペッパーとブラックペッパーを使う
・インド料理は基本炒め料理（日本のカレーは煮込み料理）
深いフライパンがあると便利
・タマネギの炒めはポイント、しっかり炒めるとコクや深みが出る
炒めが浅いと軽い味わいになる
しっかり炒めてタマネギの水分を抜き、後で水を加えることでトロミがつく
炒めが足りないとサラサラになってしまう
・トマトかカットトマト缶は２～４人分で１００ｇ～２００ｇ、トマト味を強くしたいかどうかで決めていい
トマトがないのも多すぎるのもNG、トマトで甘み・旨味・酸味が加わるから
・スパイスカレーの味付けは基本塩だけ、肉なら肉の味を楽しむ
出汁やコンソメを使う場合はそれらの香りの邪魔をしないよう、香りの弱いスパイスだけ使うこと（上級者向け）
・隠し味は不要！
・作るカレーの量を倍にしたいときには、水だけは倍にしないこと
なんなら水だけは同じ量でいいし、足りなければ後で少し足せばいい
（肉から水分が出るから）
・カレーの保存は冷凍が一番、ジャガイモ（根菜）を使うインド系のカレーはあまりない
冷凍するとタマネギの水分が抜けて甘みが出やすくなることも
・酸味が気になるならトマトやヨーグルトを減らす、水を増やす、トマトはしっかり火を通す
・タマネギを炒めるとき、スライスなら最初に塩を振る、みじん切りなら塩は振らない
みじん切りに塩を振ると外側だけ水が抜けて茶色になるが中はそのまま
それよりしっかり炒めること
タマネギの炒め時間を短縮したいのなら、炒める前に電子レンジを使ったほうがいい
・パウダースパイスのタクコの次に買ったらいいのはホールスパイスのシカク
シナモン
カルダモン
クローブ
・ホールスパイスを使うのは、パウダースパイスにすると香りが強過ぎるもの、微調整が難しいもの
ホールスパイスは「何粒」で入れるから間違いにくい
ホールをパウダーで代用することは可能な場合もあるが、ホールとパウダーで香りが違うスパイスもある、マスタードシードとかクミンとか
・ホールスパイスは食べるときには食べながら取り除く、梅干しの種のように
煮込みで浮いてきたら取り除く手もある
煮込む前に取り除かない、煮込みで香りを抽出するので
・ホールスパイスを油で熱するタイミング
始めに油で加熱するのがスタータースパイス
香りの抽出が穏やかなスパイス
シナモン
クローブ
カルダモン
ベイリーフ
八角
ブラウンカルダモン
花山椒 など
これらをパウダーで代用するときは少量で慎重に
カレー作りの最後に油で熱してからその油をカレーにかけるのがテンパリングスパイス（専用の鍋も存在する）
香りが飛びやすいスパイス
カレーリーフ
マスタードシード
チリホール
クミンシード
ブラウンマスタードシード
フェネグリークシード
ヒング
フェンネルシード
ブラックペッパーホール など
これらをパウダーにすると香りが変わってしまうor香りが飛びやすい
というわけで、動画からエッセンスだけ抜き出してみました。
分かる人には分かる書き方ですんません。
印度カリー子さんの解説は親切なのでよく分かりますよ。
私なんかは結構勘違いしていたことが分かって有り難いです。
さて、そろそろカレーでも作りますかね！
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
