このシリーズもついに100回。
記念して何か特別なことをしようと考えはしましたけど、無理してもね。
あ、100回と言っても毎回レシピを書いたわけではなくて、料理に関する話だけで終わることもあるので100品作ったわけではありません。
あしからず。
個人的に最近のことでは、ホールスパイスの導入は大きいです。
前に書いたとおり、カルディでホールのカルダモンとコリアンダーを買って使ってみて、その効果の素晴らしさに驚いたわけです。
やっとホールスパイスに目覚めたって感じですね。
そこで基本のチキンカレーに立ち返って、ホールスパイスを導入してどう作るのか。
それを「チキンカレー２」としてやってみます。
（「やってみようと思います」ではない（笑））
※以前書いた「チキンカレー ver.4」はパウダースパイスのみで作れるレシピです。こちらはインデックスに残しておきます。
手直しした ver.5 も書きたいところですが。
実は今回、スパイスのまとめ買いをしまして。
少ない小遣いで思い切ってポチったわけです、よしゃーいいのにね。
（「笑いたければ笑うがいいさ」（謎笑））
いい加減、スーパーで小瓶のスパイスをチョコチョコ買ってる場合じゃないなって思ってのことです。
（特にコリアンダーはすぐなくなる）
amazonでビスワスというブランドのものを買いました。
後列の四つ（チリパウダー、クミン、ターメリック、コリアンダー）は全てパウダーで各100g。
前列は全てホールで（クローブ、グリーンカルダモン、クミン、シナモン）、クミンのみ100g、それ以外は50gです。
（100gはコンビニの肉まんと大体同じ重さ、50gは玉子一個と大体同じ重さ）
これらを全て合わせて￥3,246でした、うひー。
早速使ってみます。
チキンカレー ２
二人前の材料です。
・鶏もも肉 １６０ｇ
※一人分を８０ｇと考えていますがお好みで。
※インドでは鶏皮は除きますが日本人ならそのままで。
・タマネギ 中一個
・すりおろしニンニク 小さじ１
・すりおろしショウガ 小さじ１
・ホールトマト缶（※後述） １００ｇ
※400gの缶詰の1/4です。
※余った分は必ず缶から器に出して冷凍か冷蔵してください。
・サラダ油 大さじ２
※大さじ１でもOKです、お好みで。
☆ホールスパイス
・カルダモン ３粒
・クローブ ５粒
・シナモン ２ｃｍに切ったスティック１本
☆パウダースパイス
・コリアンダー 小さじ２
・ターメリック 小さじ１／２
・レッドペッパー 小さじ１／２
・ブラックペッパー 小さじ１／２
・塩 小さじ１／２
※レッドペッパーとブラックペッパーはこの量で辛口です。甘口なら入れません、大辛なら増やしてください。
・水 ２００ｍｌ
・砂糖 ふたつまみ
・ガラムマサラ ひとつまみ
・パクチーの葉 少々（あればお好みで）
※差し水（湯）用にお湯を用意しておきます。冷たい水を差し水にするとフライパンが傷むので。
※このレシピではホールトマト缶を使っていますが、カットトマト缶でももちろんOKです。（後述）
※今回はシンプルにするために乳製品は使いません。プレーンヨーグルト大さじ山盛り２をよく混ぜてから水を入れるタイミング（10．）で入れてもいいですよ、まろやかになります。
※先に書いておくと、「ケララ切り」というのは料理研究家の香取薫さんがインドのケララ州で目撃したタマネギの切り方で、それをケララ切りと命名して日本に広めたのです。香取さんの書籍は多数出版されています。
一例：「家庭で作れる 東西南北の伝統インド料理」 ↓
では作りましょう。
１．タマネギはケララ切りにする
・端の硬い部分と皮を取り除く
・縦半分に切る
・横半分に切る
・繊維に沿う方向に薄切りにする
※タマネギは先に切って冷凍しておき、使う直前に電子レンジで加熱する手もあります、こうすると甘みが出るのです。お時間があるなら是非。
寝ぼけていたので硬い部分が残っていたり、一部みじん切りになってたりしますが（笑）
２．鶏もも肉を一口大に切る
皮を下にして包丁の刃の長さを全部使ってこするように切りましょう。
３．それぞれのスパイスを用意して、ホールトマト缶も使う量を出しておく
後であわてないように。
ホールトマトは手で握りつぶしておいてください（これが基本）。
４．フライパンにサラダ油を入れて、ホールスパイスを全部入れて、中火にかける
フライパンを傾けて油を集めて、スパイスから細かい泡が盛んに出るまで加熱します。
（これがテンパリングです）
５．タマネギを入れて強火で炒める
炒め始めに塩をひとつまみ入れます（分量外）。
頻繁に混ぜなくていいです、ときどき混ぜて返して少し焦げるくらいにします。
タマネギが茶色になり始めたら中火にして、茶色になるまで炒めます。
（ケララ切りしたタマネギは濃い茶色まで炒める必要はありません）
タマネギが乾いたら差し水（湯）をします、鍋肌から入れてください。
６．ニンニクとショウガを入れて弱火にして炒める
ここは約30秒間です、加熱して香りが出ればOK。
（タマネギの加熱はここからペースダウンになります）
（以後の工程では入れたものを一々しっかり加熱します、火加減に注意！）
７．ホールトマトを入れて中火にして炒める
ここは約2分間です、混ぜながらトマトを加熱して水分を飛ばします。
ドロドロになればOK。
８．パウダースパイスを入れて弱火で炒める
ここは約30秒間です、スパイスを加熱して香りを出します。
スパイスは焦げたらダメなので、鍋肌についたらすぐにドロドロに取り込みます。
鍋肌についたドロドロもすぐに落とします、無駄になるので。
もし水分が足りないようなら差し水（湯）をします。
（ここで入れるスパイスのことをマサラと言ったりします）
（ここまでで出来たドロドロのことをグレイビーと言います）
（グレイビーは冷凍保存可で約一ヶ月間保ちます、カレー作りの工程の省略ができます）
９．鶏もも肉を入れて中火にして混ぜながら炒める
ここは約2分間です。
鶏肉にドロドロをよく絡めて、かつ表面の色が熱で変わるようにします。
ここでも必要なら差し水（湯）をします。
10．水を4回くらいに分けて入れて混ぜて、都度沸騰させる
分けるのはフライパンの中身の温度を下げすぎないためです。
11．弱火にして約10分間煮込む
焦げ付かないように時々混ぜます。
ここで水分を飛ばして、程よい粘度（サラサラとトロトロの間くらい）を目指します。
（と書きましたがサラサラな部分は残ります）
全体の量はご飯二食分と大体同量になります。
12．途中で砂糖を入れて混ぜて、味見をして必要なら塩を足す
砂糖はコクを付けるために入れます、ジャムを入れる人もいます。
味見して「物足りない」「味が薄い」というときは塩を足します（分量外）。
（ここでスパイスを足しても意味はありません）
13．いい粘度になったらガラムマサラを入れて、一回混ぜたら火を止める
ガラムマサラを最後に入れるのは、その香りの鮮烈さが欲しいからです。
あまり加熱してしまうと香りが弱まってしまうのです。
14．お皿にご飯とカレーを盛って完成
もしあればパクチーの葉をトッピングしてもいいです。
お疲れ様でした！
できましたー。
今回は作っている段階から香りが凄くてね！
スパイシーなカレーが好きな人なら「おっ」って言いそう。
そう、こだわりのカレー屋さんに入ったときに期待値が高まるあの香りです。
ご近所さんも近くにカレー屋が出来たと思ったかもしれませんぞ（笑）。
作り方はあまり変わっていないので、味そのものは今までと大きく違いません。
トマト缶を変えたので、トマトの旨味だけやや強くなった感じです。
ただこの香りがね、別物です。
こんなに変わるとは、もっと早くにやればよかった。
その香りの中にある辛さがまたいい。
もしこれからスパイスカレー作りを始める方は、ホールスパイスをどんどん取り入れるといいですよ。
カレー好きとしては、これを自分で作って自宅で食べられるとは感激です。
やはりカレーは香りが大事です。
うちの台所もますますスパイス臭くなっていくことでしょう。
（口臭にはご注意を！）
そしてあと一人前、残っているのです。
冷凍したら香りは弱まってしまうと思いますけどね、楽しみ。
トマト缶のことですけど。
私はカットトマト缶もホールトマト缶も中身は同じだと思っていたのです。
それでカットのほうが使いやすいのでカットを使ってきたわけで。
ところが調べてみると、この二つの中身は違うようなのです。
トマトの品種から違うみたいで、その違いはというと……
・ホール：旨味、酸味、コクが強い
・カット：トマト感が強くて全体はマイルド、酸味は弱い
使い方としては、ホールはじっくり加熱して旨味を出す、カットは加熱は短時間にしてトマト感を楽しむ、となります。
なので今後はカレーにはホールトマト缶を使うことにします。
ということで、100回目は大好きなカレーを作ってみました。
私の普段の勉強の成果を活かせていると思います、読んだ方にも参考になると嬉しいのですが。
最後まで読んでいただき、ありがとうございます。
